Bahan Pengawet Kimia
Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan ataupun penyimpanan. Untuk penyesuaian dengan penggunaannya dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan pengawet ini :
1. tidak menimbulkan penipuan.
2. tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan.
3. tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan sedangkan pertumbuhan mikroorganisme lainnya tertekan yang menyebabkan pembusukkan menjadi nyata.
Bahan-bahan pengawet kimia dalam penggunaannya ditujukan untuk menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi, pembusukkan, pengasaman atau dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap bahan pangan dan termasuk tujuan-tujuan dari standar.
Efisiensi Bahan Pengawet Kimia
Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe organisme yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diijinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar, oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis.
Jumlah bahan pengawet yang diijinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk suatu jangka waktu tertentu tetapi akan kurang efektif jika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan. Selain itu, penggunaan bahan pengawet kimia sebagai pengendalian terhadap mikroorganisme, juga ditujukan untuk pengendalian oksidasi ataupun aktifitas enzimatik.
Bahan Pengawet Kimia Yang Dilarang
Bahan pengawet kimia masuk kedalam bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.
Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).
Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan ataupun penyimpanan. Untuk penyesuaian dengan penggunaannya dalam pengolahan secara baik, penggunaan bahan-bahan pengawet ini :
1. tidak menimbulkan penipuan.
2. tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan.
3. tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan sedangkan pertumbuhan mikroorganisme lainnya tertekan yang menyebabkan pembusukkan menjadi nyata.
Bahan-bahan pengawet kimia dalam penggunaannya ditujukan untuk menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi, pembusukkan, pengasaman atau dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap bahan pangan dan termasuk tujuan-tujuan dari standar.
Efisiensi Bahan Pengawet Kimia
Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe organisme yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diijinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar, oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis.
Jumlah bahan pengawet yang diijinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk suatu jangka waktu tertentu tetapi akan kurang efektif jika dicampurkan kedalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan. Selain itu, penggunaan bahan pengawet kimia sebagai pengendalian terhadap mikroorganisme, juga ditujukan untuk pengendalian oksidasi ataupun aktifitas enzimatik.
Bahan Pengawet Kimia Yang Dilarang
Bahan pengawet kimia masuk kedalam bahan tambahan makanan yang penggunaannya telah diatur berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku disetiap negara. Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.
Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan selain diantaranya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) yaitu : Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).
Aditif
makanan atau bahan tambahan makanan
adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita
rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein,
mineral
dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahul
u.Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami
dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan
secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan
makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak,
rupa dan konsistensinya baik serta awet
maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat
aditif
kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia
tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.
Bahan
pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan
mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat
merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan sintetik
(buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam, misalnya asam cuka
(untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan ikan/telur). Selain
itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam yang
dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah
apel.
Bahan pengawet adalah
zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri,
ragi,
cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering
harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan
(browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat
menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan
bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik
tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium
benzoat, natrium nitrat, asam
sitrat, dan asam sorbat.contoh pengawet alami adalah misalnya :
garam,gula,merica,bawang dll.
Beberapa
faktor yang harus diperhatikan dalam memilih dan menggunakan bahan pengawet
adalah: pertama, kita dapat melihat dari sifat kimia dan antimikrobia dari
bahan pengawet tersebut. kedua, kita dapat mencermati sifat dan komposisi
makanan yang akan diawetkan. ketiga, kita harus memperhatikan jenis dan level
mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Dan yang pasti setiap bahan pengawet
yang kita gunakan harus aman dan bebas dari senyawa yang merugikan tubuh.Bahan
pengawet pada saat ini ada yang sama sekali tidak boleh digunakan dan ada pula
yang boleh digunakan asalkan sesuai dengan takaran dan ukuran tertentu. Berikut adalah bahan pengawet makanan yang
sering digunakan. Pertama, asam-asam organik yang ditemukan
dalam makanan. kedua, benzoat(bentuk garam kalsium, dan sodium) digunakan untuk
mencegah ragi dan bakteri pada makanan yang berupa selai, minuman, pikel,
kecap, dan margarin. Ketiga, Asam asorbat dan garam larutannya telah digunakan
untuk pengawetan makanan sejak dahulu. Berbagai jenis bahan makanan tersebut
dapat digunakan dan dipilih dalam proses pengawetan makanan.
Keuntungan zat aditif
Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan
meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap
kesehatan.Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan
rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan
bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.Penggunaan bahan
makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah
berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai
dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996
tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya
dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi
konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk
dikonsumsi dan tidak membahayakan. Namun demikian penggunaan bahan tambahan
makanan tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan
atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak
dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk
dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada
umumnya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum
dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut
ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan
tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat
tanpa mengalami.
http://sukolaras.wordpress.com/2008/10/06/bahan-pengawet-makanan/
http://gandhiputrasadewa.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan.html
http://k3lh.blogspot.com/2006/06/bahan-pengawet-makanan.html
http://sukolaras.wordpress.com/2008/10/06/bahan-pengawet-makanan/
http://gandhiputrasadewa.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan.html
http://k3lh.blogspot.com/2006/06/bahan-pengawet-makanan.html
0 komentar:
Posting Komentar